BIODYNAMIE 生物自然動力法
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BIODYNAMIE 生物自然動力法

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Aug 2021


                                                                                 blog.laruchequiditoui.fr



1924年六月,來自奧匈帝國的哲學家魯道夫 ·斯坦納(Rudolf Steiner, 1861–1925)發明了生物動力法。結合宇宙與外力(看不見的力量)對空殼形體產生的影響,並認為外力與形體結合、賦予生命這件事情有別於以往人類認知生命本來就存在的單純。如果要造就一個自然生態循環的環境,人類就必須還原給自然最原始的樣貌,並且盡可能地降低對既存生命的干預(例如周邊植物、種子、動物大便等)。除了尊重自然外,「養土」或者是「活化土壤」也是生物(自然)動力法所強調的,透過幾個「養土配方」的調配,遵循順勢療法與密宗等概念,激發與結合與宇宙的靈性,尤其強調配合月亮的運行、觀察星座的方位等選擇最適當的時辰耕作,也因為達到平衡的生態系統,降低寄生蟲與害蟲的侵襲。



                                                                                        Demeter France


生物動力法本質來源是充滿靈學的人智學(Anthroposophy),此哲學思想深受印度教影響,包含了解自然界中的環境生態、靈性與能量轉存。人智學是由魯道夫·斯坦納所創立的一派哲學,他認為人智學是一種靈性科學,是個人生命意義的完整認知探討,希望扭轉這個世界過度朝向唯物主義的發展,基於人智學的理念已經發展出許多實際的應用,有機農業當中的生機互動農業則為其一。斯坦納16歲便開始閱讀哲學家康德的「存粹理性批判」,鑽研於「認知理論」的基本問題,哲學「認識論」中不斷強調不要與自然辯論; 無論人性本惡或善,都須為善; 以及靈魂與靈魂間的認知永遠不可能證明是一樣的,到後來也就衍伸出人智學,帶有充滿靈智的世界觀,用人的本性、心靈感覺和獨立於感官的純思維與理論解釋生活,這種想法可溯及十九、二十世紀交替之際,歐洲人對神秘學的復興。


靈性,綜合學術與宗教解釋為「個人在各種相處關係中達到平衡的最佳狀態」,而這些週遭關係包含了本身個體、自然環境、神、他人等。另外斯坦納也強調整全觀(holism)的主張,是一個系統(宇宙、人體等)中各部分為一有機之整,而不能割裂或分開來理解。根據此一觀點,分析整體時若將其視作部分的總和,或將整體化約為分離的元素,將難免疏漏。我們也可將中國古代儒道思想有「天人合一」的想法用在自然界上,要治本而非治標,達到全盤性的陰陽調和。而生物動力法採用整全觀(Holism)的概念理解農業,包含施肥、種植、畜牧照顧等每個農耕步驟都採此觀點進行。



                    www.3ho-lafontaine.org


根據1924年成立的生物動力法規定,葡萄園必須使用9種特殊配方養土,其中三種適用噴灑的、六種是埋在土壤中的。(Steiner 2004, pp. 72-99).


魯道夫·斯坦納的9種配方

1. 500 | 牛角+牛屎 | 填充後,整個冬天埋在土中,等春天來臨時挖出,將其中的糞與水攪拌均勻,於下午噴灑於土中。(牛角可重複使用)

2. 501 | 石英+牛角 | 填充後,整個夏天埋在土中,秋天將其挖出,雨水攪拌均勻,於白天噴灑於土中。(牛角可重複使用)

3. 502 | 西洋蓍草+鹿膀胱 | 填充後,於夏日懸掛於太陽下曝曬,冬日再埋入土中,待春日挖出,再加入新的堆肥。(用過的膀胱就丟棄)

4. 503 | 洋甘菊+牛腸 | 將洋甘菊填充入牛腸中,懸吊空中,於夏天曝曬於太陽下,冬天將之埋入土中,直至春天再將其挖出,再加入新的堆肥。(用過的腸子即丟棄)

5. 504 | 異株蕁麻 | 於夏日直接埋入土中,秋日再添加新的糞肥。

6. 505 | 橡樹皮+動物頭骨 | 將橡樹皮填充入動物頭骨中,找一個潮濕的環境埋入,度過整個冬天後再將其挖出,加入新的糞肥。(用過的頭骨即丟棄)

7. 506 | 蒲公英+牛腸腹膜 | 蒲公英花埋在牛腸腹膜 ,於夏日懸掛陽光下曝曬,於冬天埋入土中,春天將其挖出,再添加新的糞肥。

8. 507 | 纈草 | 將纈草打盛噴灑於土壤中,或者將其混和推肥。

9. 508 | 杉菜 | 將杉菜泡茶噴灑於葡萄樹上,或者將其與牛屎+水混合,噴灑於土壤中。


•       盛行於法國、瑞士、義大利、奧地利、德國、智利、南非、加拿大、美國等地。



著名酒莊

•       Domaine Leroy in Burgundy

•       Château de la Roche-aux-Moines in the Loire

•       Maison Chapoutier in the Rhone Valley

•       Domaine Zind-Humbrecht in Alsace



為何我們要使用鹿的膀胱?

•       鹿的膀胱與宇宙的力量相連結,基本上已經為宇宙的代表形象,塞入西洋蓍草後可以使它原有的力量更為強大,結合硫化物與其他物質。(Steiner 2004, p.93)

•       為何使用這些偏方?'faites-le comme ça et puis c'est tout'(p.5)



成果

•       某些採用生物動力法的釀酒師認為葡萄酒的香氣、口感變強,喝起來乾淨且有許多充滿活力的味道,酒可以存放的時間也因此變長。

•       關於葡萄園,有人認為葡萄生長的品質因此變好、糖分與葡萄數量、成熟度的比例也變得更為平衡,無論該年的天氣為何,釀造出來的酒精度與口感都相當正確。

•       「生物動力法的酒充滿花香味」西班牙釀酒師Pérez Palacios說到。


•       The biodynamic wines “were found to have better expressions of terroir, the way in which a wine can represent its specific place of origin in its aroma, flavor, and texture.” (Fortune/ MW/Top Sommeliers)




生物自然動力法標章





準備配方


所謂礦物口感到底是什麼呢?
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所謂礦物口感到底是什麼呢?

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Aug 2021


其實到目前為止依舊是個謎,各方專家紛紛提出他們的理論但是卻遲遲沒辦法達成共識。「礦物口感」這詞彙的來源其實相當新,始自於20世紀某位品酒專家的筆記,在一般字典或是葡萄酒專業字典裡都還沒有這個詞彙的解釋。


對我而言,礦石為是這樣的口感:

鹹鹹的、帶點打火石的石塊磨擦味或是火藥味、再加上點水氣或是霉味。


統計指出當「還原Reductive」特質高的葡萄酒比較容易出現礦石味,也就是說如果一款浸泡過死酵母菌的白酒會容易出現此特質,而且通常寒冷地帶的葡萄酒比較能出現礦物特質,尤其是白酒。當然礦物特質不是真的只是石頭的味道,而是我們把各種類似礦石氣味的特徵集合起來,給它簡稱為「礦石味」。另外,例如草本味特質高的葡萄品種也容易出現礦石味,例如晚熟的卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)與卡本內佛朗(Cabernet Franc)品種等在多位專業品酒師評比後找出「礦石味」的字眼比例最高。以上是以葡萄種植與品種層面來說,打破我眼鏡的各方專家觀點竟然是大家普遍性認為葡萄酒中的礦物口感和土壤中的土壤成份完全沒有直接關係,也就是種植在充滿礦物或石塊的土壤上並不代表會釀出富含礦物味的酒。


若從釀酒方面來說,許多專家認為這才是直接影響葡萄酒中礦物口感的原因。透過釀造方式讓葡萄酒的「還原性質」更加明顯,例如完成釀造的酒與死酵母菌浸泡、延長瓶中陳釀時間等方式。西班牙CAVA或是法國香檳等由於強調與死酵母菌做瓶中陳釀的時間,通常口感或是性質都偏還原,這也是為謂何常在氣泡酒中可以找出礦物口感。酸度偏高的葡萄酒陳釀的潛力也高,自然還原性質也高,比較容易找出礦物特質。


有專家觀點認為酒精度高的葡萄酒相對來說礦物的口感就會低,不過許多Priorat產區的釀酒師變為此言論感到不可置信,因為該地充滿板岩Licorella特色正是他們當地葡萄酒礦物口感的來源,而且該地葡萄酒平均酒精度常常高達14-15度,對他們而言酒精濃度並不影響品嘗其中的礦物風格。


所以當我們看到葡萄酒報導或是品酒師引用「礦物口感」這個詞彙,到底是正面還是負面呢?我想按照台灣進口商大量使用的程度上來說應該對大部份人而言這個字是正面的,但其實「礦物口感」在某些例子中也有可能是負面的,在某些產區由於天氣寒冷葡萄不易熟成,在尚未完全熟成便採收的狀況下釀造出青椒味等篇草本口感的酒,有些人便以「富含礦物口感」帶過、甚至加分,例如在法國盧瓦河流域的Puilly Fumé產區便常常可以聽到他們的白蘇為翁(Sauvignon Blanc)富含礦物口感。


總而言之,「礦物」這個字眼對專家來說都略顯模糊了,更不用說是一般普羅大眾,往往彼此間所定義的礦物口感都略有差異,最好還是找一些比較一般或是解構的字眼來描述葡萄酒的特質會比較清楚些。

TERROIR 風土
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TERROIR 風土

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Aug 2021

圖片提供 Butamarta



如果按照大家最常聽見分析風土的方式來看,我們可以將之分為三部分:天、地、人。天是指所有可能造成影響的氣象與氣候,地是指土壤、地質、坡度、營養成分等所造成的影響,人則是指所有關於人類對葡萄酒的涉入,無論從葡萄園中的栽種方式一直到釀造手法、遵循哲學與法律規範等等,這個詞彙雖然很短卻可以開上好幾年的課程探討,不過這也造就如此多樣風格的葡萄酒世界。


天:

-       降雨量高的地方由於潮溼容易在葡萄園滋長黴菌等病蟲害,使用棚架式栽種方式可以是一種解決方式之一。

-       瞬間下冰雹、降霜、下雪等皆可能對葡萄園造成災害。

-       氣溫過高、太陽太旺盛也可能造成葡萄葉萎黃、死去。

-       部分經濟較好的酒莊會在冬天的葡萄園裡開上暖氣防寒,比較普通的酒莊可能會用土將葡萄樹籐給埋起來避寒。



地:

-       葡萄園會因為種植在山上、山坡上、陡坡上、平地上而成品有所不同,由於陡坡的土壤最為貧脊、生長環境最為艱困,而葡萄藤正需要這種環境才能生長出糖份最集中、低產量的高品質葡萄。

-       向陽與背陽也是重點之一,向陽處由於日照充足、光合作用旺盛,促進葡萄生長、生長環境也較為健康。

-       不同土壤種植出來的葡萄與釀造出來的酒味道當然不同,通常生長過程一帆風順的葡萄釀出來的酒比較沒有堅毅的特色或明顯的個性,比較樸實,生長在石頭或礦岩上的葡萄釀出的酒則較容易俱有明顯的酸度、充滿底藴的果香與深遠的口感、礦石味等。

-       如果種植地曾經位於海中或靠近海邊,葡萄酒裡也時常可以發現這些海味!(碘味與海洋味)

-       由於追尋氣候溫暖、灌溉便利,許多葡萄園的發源地都近海或河,整體生長狀態也比較穩定。



人:

-       在葡萄園中採人工灌溉、添加肥料、調整土壤酸鹼度、殺蟲劑、除草劑、硫化物、銅等等額外物質以確保品質、提升產量。

-       人也可以選擇走自然路線,也就是不要對葡萄的生長過程有過多介入,最常聽見的就是有機種植、自然動力法、自然酒等。

-       決定葡萄採收的時間等於決定該年葡萄酒的風格。

-       選用機器採收還是手工採收?

-       釀造過程也決定了葡萄酒呈現的風格,例如是否採用乳酸發酵、溫度控制、是否過木桶、要陳釀多少時間才上市等。



雖然俗話說人定勝天,不過在葡萄酒的世界裡如果要用人的因素戰勝天意的話,葡萄酒便會變得毫無樂趣可言,現今這種例子不乏,就像是大企業、大酒廠下工業化釀出來的酒,雖然價格便宜不過酒的口感也就貧乏缺少層次與可以具體形容出的味道,在品酒中有個詞叫做中性,也就是連品酒師都很坦白地認為該款酒毫無特色也形容不出個什麼東西來。

西班牙CAVA種植介紹----CAVA系列(一)
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西班牙CAVA種植介紹----CAVA系列(一)

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Aug 2021



這些日子在巴賽的巡禮讓我更明白西班牙葡萄酒的價值除了眾多知名大廠或者知名產區外,還有許多被遺忘的珍珠,被遺忘的佳作、被遺忘的品種,他們或許沒那麼常被聽見,不過卻是當地人耳熟能詳甚至引以為傲的傳家寶。例如Trepat這個紅葡萄品種,色淡如玫瑰水,大量種植於Conca de Barbera產區,由於有山又近海,釀造出有如黑皮諾般的爽口細緻但卻又在苦與澀度上更加大膽了。Macabeu、Xarel.lo、Parellada這三種白品種是CAVA產區最知名的三大混釀品種,其中Xarel.lo是三者中最有個性的小王子,無論在酸度、果香度以及那種少部分煙硝、打火石、煞車皮等礦物調性上,略勝一籌,果實小顆、偏燒烤過後的淡橘色、皮厚,很適合拿來釀造橘酒。釀造CAVA時若希望有多一些個性,會把這個品種多放一些,若希望花果香那種圓潤滑順口感多些,則會以Macabeu品種為主,Macabeu帶出的水果的扎實與芬芳感,植株體積大、果實也大顆,皮薄多汁,在採收時要特別照顧因為很容易就會因為受到擠壓而破掉。至於最後的一個品種Parellada其實是最難使用的,因為糖份低、釀造出的酒精度也會低,通常要嘛是老滕不嘛也要種植在最高的的地勢上,才會有稍微鮮明一點的表現。許多釀酒師說,Parellada這個品種通常都佔三個比例中最低的,也有人說釀造年輕CAVA可以用,或者它不適合陳年。我覺得法國的香檳三大品種Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier 前兩個品種大家都相當耳熟能詳,也品嚐過世界以這兩個品種單獨下去釀造的單一品種佳作,那何不多嘗試看看西班牙的這三大品種單獨釀造酒款呢?Macabeu在西班牙中北部Rioja產區叫做Viura,常常會過桶陳釀,個性比較不鮮明,可能也是桶子的關係稍微壓制住或綜合了品種花果香的變化。



   我們都是到,種植過程中植物相當需要水分,只要有水份就會不斷地長大,不過對於釀酒葡萄來說,雨水份的相處關係必須恰到好處,要有一個平衡。在生長期的時候2-4月(北半球)多下些雨,滋潤土壤與樹是很棒的,不過到了6-7月葡萄開始開花結果之時,此時若注入大量雨水會讓葡萄的品質盡失,果粒糖分、澀度與酸度都無法突顯出來。另外舉例來說,2018年對於許多農產品的耕種都是相當糟糕的一年,過度延長的夏日(必須得承認西歐一直到10月氣溫才漸漸降到20度以下),往年可能9月初就開始冷了,另外春夏生長期間極度乾燥,幾乎好幾個月半滴雨水都沒有下,一直到九月中下旬的西班牙東北部才開始瘋狂下雨,這對採收葡萄不見得是好事,也可能會有一些灰黴病的發生,2018年這種緩慢延長卻又缺水的夏日季節,讓白葡萄與紅葡萄以及各個品種之間的最適合採收點與點之間被拉的很長,品質呢?我想葡萄還是耐旱的水果,所以酒莊們還是相當滿意今年的葡萄收成。今年我也參與採收,看多許多被曬得稍微金黃色的或是葉子稍微被烤焦的植株,不過葡萄們似乎相當開心,感覺做了一個很長的日光浴終於可以休息喝口水了。



Monastrell

PARÉST BALTÀ巴塔生物動力莊園首席釀酒師MARTA CASAS專訪
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PARÉST BALTÀ巴塔生物動力莊園首席釀酒師MARTA CASAS專訪

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Aug 2021


做了線上採訪Parést Baltà首席釀酒師 Marta Casas,雖然現在西班牙的疫情非常不樂觀,但是我看見他對生命依舊充滿希望,對於她熱愛的事物,講起話來總是神采奕奕,依舊把葡萄當作自己的小孩一樣照顧與看待。Marta : 「女性釀酒師的特質還是有母親的味道,釀造的酒款就像我的小孩一樣,我希望他讓我驕傲。」這些葡萄酒出口到全世界,Marta會對自己說:「該是時候放手讓你們表現了!」有好多的計畫都是天馬行空、歷經世代間的調和、妥協與掙扎之中產出的作品,這些作品讓Marta很多時候吃不下、睡不著,夜裡掛念著,每天她都會進行桶邊試飲,確保每一天的葡萄酒是不是在好的變化狀態。



生物動力法

運用魯道夫史坦納的八種配方與瑪麗雅圖的農民曆,結合天文地氣養土,釀造出的酒款,就是生物動力法的種葡萄、釀酒基本法則。

「我們2013年就開始得到生物動力法的認證,可以直接在包裝上標示」,Marta繼續說到:「因為我們2004年開始就施行有機農法,已經用有機商標生產,所以生物動力法的認證對我們來說並不漫長,很快就得到政府的認可。我與我的嫂子Maria Elena一起擔任起釀酒的任務,她學化學工程、我學藥學,巴塔莊園生產的第一個年份為1999年,雖然我們的葡萄園釀酒歷史早就歷經了好幾世紀。」從爺爺開始我們對於有機農業就相當堅持,2010年他過世時留下一句話:「我希望我們的酒要天然到不能再天然為止,請奉為圭臬」。她們兩個女孩從來沒有忘記過,反而更認真的把葡萄本身的特質研究到淋漓盡致,不用除草劑,就使用放羊吃草的概念將草除進,不用硫化物、少用銅等對葡萄園與僕逃進行最少的干擾。Marta一邊也在大學與農業單位教書,希望傳遞生物動力法與大宇宙結合、傳遞人類最原始的能量,尊重自然力才能釀出好酒!她表示坊間有許多酒莊為了要迎合市場的需求去釀造自然酒、生物動力酒,這些口感都不會是對的,就算證書拿到,沒有情感、理念不對一樣無法傳遞好的能量到葡萄酒裡,難喝還是難喝,並不會因為拿到證書讓愛酒人迷戀。


葡萄園中豐富的土壤地塊組成

Hisenda Miret酒款

這款100%格納希品種的紅葡萄酒款非常少見,尤其在該品種的加泰隆尼雅大產區,通常都是已被混釀的姿態出現。「這款酒其實是革命來的」Marta說到,因為爺爺對於這塊格納希品種老葡萄園(大約40歲)相當喜愛,對於年輕一輩想要開始減少葡萄的產量、提升品質這件事情意見有歧異。爺爺認為這邊葡萄品質已經非常好,不理解為何Marta他們決定要透過剪枝疏果的方式,讓產量整整減少一半。Marta表示,在變色期(Veraison 大約七月)的時候就要進行疏果,倘若沒有做也就不用做了,因為Penedès產區很常因為水份高、天氣暖釀造出比較水、過度肥美的格納希品種,「我希望可以把格納希葡萄做到最高品質的呈現,我希望將這種野生莓果、淡淡的新香料與極佳的酸度保留著,我還用了400公升的大型法國橡木桶陳年5-7個月,希望讓整體口感被保存得更好、更立體。」Marta說到。極簡風格的酒標,胖胖的深色酒瓶只有一張小小長方形的白色酒標,寫著Hisenda Miret,就是希望大家可以放掉一切的羈絆,好好享受此時此刻的祖先原始、大地原味。

酒款

https://www.lacopaoscura.com/buy/main_products.php?pid=1495


爺爺對有機自然的堅持

Amfora Roja

這款白葡萄酒使用100% Xarel.lo品種釀造而成,要知道西班牙伊比利半島的這個稱號其實來自於最原始的統治者伊比利人,在巴塔酒莊發現了伊比利文明時代的大烤箱遺跡,當然酒莊相當興奮,他們找到了原始祖先的文明遺址,而且竟然就在自己的葡萄園中。有一天他們興起了一個想法,「為何我們不能來做一個陶甕,就是用這些遺址的土壤製成,追朔回當時的釀酒方式與口感?」興致勃勃的2013年,開始了這個計畫。他們使用Xarel.lo在地原生品種,也是CAVA氣泡酒中最被人挑論的一個品種,放入這個古陶甕忠陳釀,不添加任何硫化物,就是希望還原最原始的祖先風情與自己探究原生葡萄風味的決心與好奇。「2013那年我睡得很差」Marta說到,因為這個新的計劃其實相當冒險與創新,先驅者承受的壓力總是比較大,2016,2017年份很乾、2018比較潮濕、2019是個非常好的年份,而今年2020又面臨了極度潮濕的狀態,各種黴菌被帶到葡萄園中,身為不能使用任何化學用品的酒莊,我們更要勇於面對與大自然對話。為什麼要使用Xarel.lo這個品種呢?這個品種酸度高、結構明確但是口感圓潤平滑樸實,香氣上來說並不花枝招展,我們希望運用陶甕提供野生、大地、礦物、黏土等風格,再將葡萄本身擁有的熟西洋梨、草本、洋甘菊花香帶出,呈現一種空靈中找尋靈魂知己的口感。優雅、層次豐富,可以咬的口感,也有陳年至少10年的潛力。

酒款

https://www.lacopaoscura.com/buy/main_products.php?pid=1494&mt=0


2000年前伊比利人大型陶甕爐灶遺址

禁    止    酒    駕    
   飲    酒    過    量    ・    有    害    健    康

Pittacum 2018

Sweet Solera dolç 2010

Mataro 2016

Sang de Drac 2015

Ananoa 2016

Horten 2018

Horten blends 2018

1758 Selección Petit Verdot 2010

Dulcinea del Maar 2014

Syrah de la Muntanya 2015

Pur 2018

Plus 2015

Blau 2019

Lo Moreno 2016

Lo Morenillo 2017

La Fina 2017

Cent x Cent 2017

Ay De Mi 2016

Martin Joven 2019

Martin Barrica 2018

Sumoll 2017

Caus Lubis 2000

Gran Caus Rosé 2018

Gran Gaus Negre 2010

30 Aniversario 2006

Dominio Romano Camino 2018

Dominio Romano 2015

Dominio Romano RDR 2017

Valserrano Reserva 2015

Valserrano Crianza 2016

Valserrano Gran Reserva 2012

Valserrano Monteviejo 2016

Les Crestes 2019

Salanques 2016

Doix 2015

1902

Falcata Red 2019

Falcata Arenal 2016

Falcata Casa Gran

Hisenda Miret

Clarete 2019

Vernatxa Negra 2019

La Mar 2018

Abadía de San Campio 2020

Terras Gauda 2020

Albariño Pazo Señorans 2019

Albariño Pazo Señorans 2019

Amfora Cal Ron

White Wine Suriol Els Bancals

Donzella 2019

4W4 Blancos 2019

Mar 2019

Malvasia de Sitges 2016

Marko Late Harvest 2015

Marko 2019

Te La Dedico 2019

Martin Verdejo 2019

El Rocallis 2011

La Calma 2017

Terraprima White

Valserrano Viura 2019

Salix 2019

Murmuri 2020

Falcata White 2020

Amontillado

Amphora Roja

Orange 2019

Can Peritxó 2019

La Blanca 2018

Ancestral Cal Ron 2019

Cava Brut Nature Gran Reserva El Bosc 2015

Cava Brut Nature Gran Reserva Collita 2014

Cava Brut Rosat Reserva 2018

Cava Brut Reserva 2018

Lagar de Camin

Sidra Extra Avalon

Ancestral Cal Ron 2019

Cava Brut Nature Gran Reserva El Bosc 2015

Cava Brut Nature Gran Reserva Collita 2014

Cava Brut Rosat Reserva 2018

Cava Brut Reserva 2018

Lagar de Camin

Sidra Extra Avalon

Alma Vermut

Pedro Ximénez PX

Oroloso

Manzanilla

Fino

Brandy Solera Gran Reserva Juan Sebastian Elcano

Amerigo Vespucci Brandy

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