「深杯子」創辦人王依亭:讓葡萄酒的歸葡萄酒只是小目標,抓牢生活主導權才是大重點! - cacao 可口雜誌
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「深杯子」創辦人王依亭:讓葡萄酒的歸葡萄酒只是小目標,抓牢生活主導權才是大重點! - cacao 可口雜誌

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August 14, 2021

關於可口的專欄作家王依亭,我們還有什麼資訊能透露給你?她是葡萄酒、橄欖油保養品牌「深杯子La Copa Oscura」、「深植系Deeply Rooted」的創辦人,曾爭取過歐盟Erasmus Mundus獎學金計畫,並獲得三國聯合葡萄酒管理學碩士學位——嗯?你已經在之前的文章中讀過啦?

但你一定不知道,她是雙子座,會找獎學金出國,是因為前一份工作讓她感覺到可怕的發霉感跟危機感,到頭來只得出自己不適合在別人手底下工作的結論;而之所以選擇代理西班牙的葡萄酒,不往更加熱門的法國跑,一方面是任性地喜歡當地有想法的釀酒師和飲食風格,一方面是擔心自己被其他競爭對手比下去。是的,王依亭就是這麼個直率且誠實的人,而這項特質也反應在她所提供的商品及服務上,質樸,卻是經過精挑細選,審慎斟酌的。在這篇專訪中,她將深入為我們解說自己對葡萄酒的想法、品牌的想像,以及對「人」的在乎——即使那不會喚起你立即品飲兩杯的衝動,但勢必對此人牢記在心。

王依亭站在葡萄酒愛店「星澈酒品」前, 目前也和他們一起玩podcast

花俏的東西是流行,只有事物本來的面貌才能歷久常存

「將葡萄酒還給葡萄酒。」王依亭這麼說。這句話在整個採訪過程,被她一而再、再而三地以各種方式重述,卻是一次比一次更有力道。「深杯子」是王依亭在二十六歲那年創立的代理品牌,至今已經有七年的歷史,雖然有持續做調整,有件事卻從來沒變過,那就是對葡萄酒「本來的面貌」的信念。

堅持事物的原貌是困難的。很現實的一個因素是,絕大多數人喝酒是為了找樂子,追求的是「快樂」、「好喝」,偏甜,喝起來有氣泡感,視覺繽紛絢爛那又更加討喜。然而,真正的葡萄酒很少符合上述標準。做出來的東西如果不花俏,消費者也就不容易接受,連帶的利潤也會大打折扣,許多原來標榜自然酒 (natural wine)、有機酒、生物動力葡萄酒 (biodynamic wine)的代理商就是這樣做了逃兵——選擇的理念好,跟堅持好的理念是兩回事。

那麼,有別於主流路線的「深杯子」是如何在這艱險的市場存活下來的?恰恰因為不輕易動搖原則。這點成就了消費者對該品牌的第一印象:走進他們的店裡,好貨俯拾即是。王依亭的選品,必須得是她自己喜歡,且有意義有價值的酒,「我喜歡的是一種平衡的狀態,有它衝突的地方,也有相互融合之處,有點像中國哲學裡所說的『中庸』。」

舉辦葡萄酒哲學插畫展

最好的酒就是不會有去「鬧」的人

「葡萄酒在講的其實也是平衡這回事。一支酒中存在著許多變因,它也因此而特別,比如說酸度、丹寧、果香,絕不止於『甜』或『澀』的形容。」她引用「天地人」來詮釋構成葡萄酒的基本要素:果實、土地、天氣,而其中最要緊的就是人,「什麼樣的釀酒師就會釀成什麼樣的酒,最好的酒就是不會有去『鬧』的人,而是完全尊重土地所呈現出來的,葡萄的味道。所以我們強調自然酒,或者生物動力,因為那樣才會是有生命力、活力、精神存在於其中的酒。」

為什麼要自然酒?因為食品添加物和防腐劑容易引起過敏,導致嚴重的頭痛宿醉,甚至起酒疹等症狀,自然酒卻能在帶來微醺感之餘,也不會造成更多負擔。王依亭說,自然酒的普及,其中一大助力是大家開始為自己的生命負責任,不會再拿些極端例子(比如說,張學良吸菸喝酒卻活到一百歲)來證成放縱,「葡萄酒跟穿衣服、聽音樂一樣,你的Style是什麼,就會表現在外顯的行為上。一開始大家看的都是價格,可是當你喜歡某個風格時,價格就變成次要的問題了。品酒跟穿衣的道理其實是一樣的。」

強韌的葡萄樹
不受污染的葡萄園

喜歡「深杯子」的人,都是熱愛學習人

「深杯子」的顧客群大約落在十八歲到六十歲之間,年齡層較高的消費者由於平時就有飲酒的習慣,購買的量也相對較大。口味選擇上偏好紅酒、老年分、橡木桶,以及傳統的味道,年輕人的購買量雖然不多,但看重故事性,比如說品種、品種的來源、酒的故事等,具備人文色彩的趣味;至於兩者的共通點,則是熱愛學習,在意生活品味。「『深杯子』酒標上的內容,有很多都是酒莊遊記,是我在那個當下跟釀酒師的互動。」她說:「我很想把這些記憶留住,一方面為了自己,一方面也為了讓還沒有機會去到那裡的顧客,可以透過文字和酒精激發想像力,感覺自己人就在當地,名正言順的偽出國、出脫塵世。」

喜歡小酌的人,通常喜歡的是那種微醺感,「微醺其實是比平常還要清醒的狀態,把雜念甩到一邊,面對最真實的自我:你想要什麼樣的人生?成為什麼樣的人?現有的人事物對你來講是不是真的很重要?你到底在固執什麼?這些都是很有趣的體驗。」

第一次帶品酒團去西班牙

以豐富台灣多樣性為自我定位,扛起把關者的責任

在「深杯子」以外,王依亭還有另一個以橄欖油為主軸的保養品品牌「深植系」,其中品項也都來自於西班牙。在採訪期間,她邀請我們品嘗於去年十月底採收的橄欖油,特別的是,這批橄欖其實可以等到今年一月再採收,甚至二月的收穫量可以達到十月份的三四倍,怎麼甘願當冤大頭呀?她笑著解釋,單純想知道味道嚐起來如何,而且很幸運的賭對了這一把,「橄欖油是很古老的產業,裡面的想法自然也多,其中有的是智慧,有的則是牽絆,當初橄欖農場主也反對我這麼做,但因為有年輕人願意改變,品質才能提升。」

她謙虛地說,自己從來不是個優等生,做太熱門的事情可能競爭不過別人。既然沒有要爭,那不如聽聽心裡喜歡到底是什麼,另闢蹊徑,「雖然現在提倡在地,但一個人愛台灣,不代表他就不願意出國了。把西班牙小農的葡萄酒、橄欖油原封不動的搬來台灣,成本和行銷費用雖然高出很多,卻可以豐富台灣的多樣性。

這就是我給自己的定位,好好選品,獨家代理,尊重它們原汁原味的樣子,以合理的價格提供給大家更多的選擇。」或許,「深杯子」的口碑正是這樣打出來的——強烈的責任感。酒好只是基本,服務才是重心。王依亭將可以反映事物或人的狀態的葡萄酒,視為藝術品,但絕不是離開人群,放在博物館束之高閣的那種;而她自己則以對等,甚至稍低一些的姿態為你擔任解說員,「如果只當商品操作而沒投入感情,就沒辦法站在相同的立場把產品介紹出去。雖然我講破喉嚨別人也不見得購買,但累積還是有的,有關酒的問題,顧客第一個想到的就是你。」

在西班牙挑選保養品的配方

在葡萄酒面前,每個人都必須謙卑

「在葡萄酒面前,每個人都必須謙卑。一個品酒師如果態度跩了,那等同斬斷自己和葡萄酒的連結,因為葡萄酒是體驗不完、掌握不完的,想要消除買賣雙方的隔閡,強調味道和品種,會比年份來得重要。」王依亭感嘆道,好好吃飯、好好走路,所有「好好」後接的詞句,在父母的那個年代都是再普通不過的事,現在卻成了奢侈。

似乎,過多混亂的選擇、鋪天蓋地的情緒勒索,是現代人難以逃避的共同宿命,「人生已經夠辛苦了,請讓我安靜買自己想買的東西。」按此,「深杯子」致力提供無須比價的優質服務和選品,一對一的,輕鬆且友好地為你述說每一支酒的故事,「這才是人,人本來就該是這個樣子。」

無論是「深杯子」、「深植系」,抑或未來規劃推出的「深」系列代理產品,她抱持的都是為普羅大眾把關的心理,喝的、擦的、聞的……只要是與人體有接觸的東西,都想承擔保護、監督的責任。「消費者不一定要光顧我的店,但永遠存在一個選擇是你可以相信的。」她不急不徐地說:「就像我對葡萄酒的態度一樣,把葡萄酒還給葡萄酒,把主導權還給自己。」

文章連結:https://cacaomag.co/la-copa-oscura-8/

BIODYNAMIE 生物自然動力法
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BIODYNAMIE 生物自然動力法

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August 14, 2021


                                                                                 blog.laruchequiditoui.fr



1924年六月,來自奧匈帝國的哲學家魯道夫 ·斯坦納(Rudolf Steiner, 1861–1925)發明了生物動力法。結合宇宙與外力(看不見的力量)對空殼形體產生的影響,並認為外力與形體結合、賦予生命這件事情有別於以往人類認知生命本來就存在的單純。如果要造就一個自然生態循環的環境,人類就必須還原給自然最原始的樣貌,並且盡可能地降低對既存生命的干預(例如周邊植物、種子、動物大便等)。除了尊重自然外,「養土」或者是「活化土壤」也是生物(自然)動力法所強調的,透過幾個「養土配方」的調配,遵循順勢療法與密宗等概念,激發與結合與宇宙的靈性,尤其強調配合月亮的運行、觀察星座的方位等選擇最適當的時辰耕作,也因為達到平衡的生態系統,降低寄生蟲與害蟲的侵襲。



                                                                                        Demeter France


生物動力法本質來源是充滿靈學的人智學(Anthroposophy),此哲學思想深受印度教影響,包含了解自然界中的環境生態、靈性與能量轉存。人智學是由魯道夫·斯坦納所創立的一派哲學,他認為人智學是一種靈性科學,是個人生命意義的完整認知探討,希望扭轉這個世界過度朝向唯物主義的發展,基於人智學的理念已經發展出許多實際的應用,有機農業當中的生機互動農業則為其一。斯坦納16歲便開始閱讀哲學家康德的「存粹理性批判」,鑽研於「認知理論」的基本問題,哲學「認識論」中不斷強調不要與自然辯論; 無論人性本惡或善,都須為善; 以及靈魂與靈魂間的認知永遠不可能證明是一樣的,到後來也就衍伸出人智學,帶有充滿靈智的世界觀,用人的本性、心靈感覺和獨立於感官的純思維與理論解釋生活,這種想法可溯及十九、二十世紀交替之際,歐洲人對神秘學的復興。


靈性,綜合學術與宗教解釋為「個人在各種相處關係中達到平衡的最佳狀態」,而這些週遭關係包含了本身個體、自然環境、神、他人等。另外斯坦納也強調整全觀(holism)的主張,是一個系統(宇宙、人體等)中各部分為一有機之整,而不能割裂或分開來理解。根據此一觀點,分析整體時若將其視作部分的總和,或將整體化約為分離的元素,將難免疏漏。我們也可將中國古代儒道思想有「天人合一」的想法用在自然界上,要治本而非治標,達到全盤性的陰陽調和。而生物動力法採用整全觀(Holism)的概念理解農業,包含施肥、種植、畜牧照顧等每個農耕步驟都採此觀點進行。



                    www.3ho-lafontaine.org


根據1924年成立的生物動力法規定,葡萄園必須使用9種特殊配方養土,其中三種適用噴灑的、六種是埋在土壤中的。(Steiner 2004, pp. 72-99).


魯道夫·斯坦納的9種配方

1. 500 | 牛角+牛屎 | 填充後,整個冬天埋在土中,等春天來臨時挖出,將其中的糞與水攪拌均勻,於下午噴灑於土中。(牛角可重複使用)

2. 501 | 石英+牛角 | 填充後,整個夏天埋在土中,秋天將其挖出,雨水攪拌均勻,於白天噴灑於土中。(牛角可重複使用)

3. 502 | 西洋蓍草+鹿膀胱 | 填充後,於夏日懸掛於太陽下曝曬,冬日再埋入土中,待春日挖出,再加入新的堆肥。(用過的膀胱就丟棄)

4. 503 | 洋甘菊+牛腸 | 將洋甘菊填充入牛腸中,懸吊空中,於夏天曝曬於太陽下,冬天將之埋入土中,直至春天再將其挖出,再加入新的堆肥。(用過的腸子即丟棄)

5. 504 | 異株蕁麻 | 於夏日直接埋入土中,秋日再添加新的糞肥。

6. 505 | 橡樹皮+動物頭骨 | 將橡樹皮填充入動物頭骨中,找一個潮濕的環境埋入,度過整個冬天後再將其挖出,加入新的糞肥。(用過的頭骨即丟棄)

7. 506 | 蒲公英+牛腸腹膜 | 蒲公英花埋在牛腸腹膜 ,於夏日懸掛陽光下曝曬,於冬天埋入土中,春天將其挖出,再添加新的糞肥。

8. 507 | 纈草 | 將纈草打盛噴灑於土壤中,或者將其混和推肥。

9. 508 | 杉菜 | 將杉菜泡茶噴灑於葡萄樹上,或者將其與牛屎+水混合,噴灑於土壤中。


•       盛行於法國、瑞士、義大利、奧地利、德國、智利、南非、加拿大、美國等地。



著名酒莊

•       Domaine Leroy in Burgundy

•       Château de la Roche-aux-Moines in the Loire

•       Maison Chapoutier in the Rhone Valley

•       Domaine Zind-Humbrecht in Alsace



為何我們要使用鹿的膀胱?

•       鹿的膀胱與宇宙的力量相連結,基本上已經為宇宙的代表形象,塞入西洋蓍草後可以使它原有的力量更為強大,結合硫化物與其他物質。(Steiner 2004, p.93)

•       為何使用這些偏方?'faites-le comme ça et puis c'est tout'(p.5)



成果

•       某些採用生物動力法的釀酒師認為葡萄酒的香氣、口感變強,喝起來乾淨且有許多充滿活力的味道,酒可以存放的時間也因此變長。

•       關於葡萄園,有人認為葡萄生長的品質因此變好、糖分與葡萄數量、成熟度的比例也變得更為平衡,無論該年的天氣為何,釀造出來的酒精度與口感都相當正確。

•       「生物動力法的酒充滿花香味」西班牙釀酒師Pérez Palacios說到。


•       The biodynamic wines “were found to have better expressions of terroir, the way in which a wine can represent its specific place of origin in its aroma, flavor, and texture.” (Fortune/ MW/Top Sommeliers)




生物自然動力法標章





準備配方


2013 依亭葡萄酒莊實習日誌 葡萄園篇
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September 8, 2021
所謂礦物口感到底是什麼呢?
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所謂礦物口感到底是什麼呢?

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August 14, 2021


其實到目前為止依舊是個謎,各方專家紛紛提出他們的理論但是卻遲遲沒辦法達成共識。「礦物口感」這詞彙的來源其實相當新,始自於20世紀某位品酒專家的筆記,在一般字典或是葡萄酒專業字典裡都還沒有這個詞彙的解釋。


對我而言,礦石為是這樣的口感:

鹹鹹的、帶點打火石的石塊磨擦味或是火藥味、再加上點水氣或是霉味。


統計指出當「還原Reductive」特質高的葡萄酒比較容易出現礦石味,也就是說如果一款浸泡過死酵母菌的白酒會容易出現此特質,而且通常寒冷地帶的葡萄酒比較能出現礦物特質,尤其是白酒。當然礦物特質不是真的只是石頭的味道,而是我們把各種類似礦石氣味的特徵集合起來,給它簡稱為「礦石味」。另外,例如草本味特質高的葡萄品種也容易出現礦石味,例如晚熟的卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)與卡本內佛朗(Cabernet Franc)品種等在多位專業品酒師評比後找出「礦石味」的字眼比例最高。以上是以葡萄種植與品種層面來說,打破我眼鏡的各方專家觀點竟然是大家普遍性認為葡萄酒中的礦物口感和土壤中的土壤成份完全沒有直接關係,也就是種植在充滿礦物或石塊的土壤上並不代表會釀出富含礦物味的酒。


若從釀酒方面來說,許多專家認為這才是直接影響葡萄酒中礦物口感的原因。透過釀造方式讓葡萄酒的「還原性質」更加明顯,例如完成釀造的酒與死酵母菌浸泡、延長瓶中陳釀時間等方式。西班牙CAVA或是法國香檳等由於強調與死酵母菌做瓶中陳釀的時間,通常口感或是性質都偏還原,這也是為謂何常在氣泡酒中可以找出礦物口感。酸度偏高的葡萄酒陳釀的潛力也高,自然還原性質也高,比較容易找出礦物特質。


有專家觀點認為酒精度高的葡萄酒相對來說礦物的口感就會低,不過許多Priorat產區的釀酒師變為此言論感到不可置信,因為該地充滿板岩Licorella特色正是他們當地葡萄酒礦物口感的來源,而且該地葡萄酒平均酒精度常常高達14-15度,對他們而言酒精濃度並不影響品嘗其中的礦物風格。


所以當我們看到葡萄酒報導或是品酒師引用「礦物口感」這個詞彙,到底是正面還是負面呢?我想按照台灣進口商大量使用的程度上來說應該對大部份人而言這個字是正面的,但其實「礦物口感」在某些例子中也有可能是負面的,在某些產區由於天氣寒冷葡萄不易熟成,在尚未完全熟成便採收的狀況下釀造出青椒味等篇草本口感的酒,有些人便以「富含礦物口感」帶過、甚至加分,例如在法國盧瓦河流域的Puilly Fumé產區便常常可以聽到他們的白蘇為翁(Sauvignon Blanc)富含礦物口感。


總而言之,「礦物」這個字眼對專家來說都略顯模糊了,更不用說是一般普羅大眾,往往彼此間所定義的礦物口感都略有差異,最好還是找一些比較一般或是解構的字眼來描述葡萄酒的特質會比較清楚些。

TERROIR 風土
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TERROIR 風土

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August 14, 2021

圖片提供 Butamarta



如果按照大家最常聽見分析風土的方式來看,我們可以將之分為三部分:天、地、人。天是指所有可能造成影響的氣象與氣候,地是指土壤、地質、坡度、營養成分等所造成的影響,人則是指所有關於人類對葡萄酒的涉入,無論從葡萄園中的栽種方式一直到釀造手法、遵循哲學與法律規範等等,這個詞彙雖然很短卻可以開上好幾年的課程探討,不過這也造就如此多樣風格的葡萄酒世界。


天:

-       降雨量高的地方由於潮溼容易在葡萄園滋長黴菌等病蟲害,使用棚架式栽種方式可以是一種解決方式之一。

-       瞬間下冰雹、降霜、下雪等皆可能對葡萄園造成災害。

-       氣溫過高、太陽太旺盛也可能造成葡萄葉萎黃、死去。

-       部分經濟較好的酒莊會在冬天的葡萄園裡開上暖氣防寒,比較普通的酒莊可能會用土將葡萄樹籐給埋起來避寒。



地:

-       葡萄園會因為種植在山上、山坡上、陡坡上、平地上而成品有所不同,由於陡坡的土壤最為貧脊、生長環境最為艱困,而葡萄藤正需要這種環境才能生長出糖份最集中、低產量的高品質葡萄。

-       向陽與背陽也是重點之一,向陽處由於日照充足、光合作用旺盛,促進葡萄生長、生長環境也較為健康。

-       不同土壤種植出來的葡萄與釀造出來的酒味道當然不同,通常生長過程一帆風順的葡萄釀出來的酒比較沒有堅毅的特色或明顯的個性,比較樸實,生長在石頭或礦岩上的葡萄釀出的酒則較容易俱有明顯的酸度、充滿底藴的果香與深遠的口感、礦石味等。

-       如果種植地曾經位於海中或靠近海邊,葡萄酒裡也時常可以發現這些海味!(碘味與海洋味)

-       由於追尋氣候溫暖、灌溉便利,許多葡萄園的發源地都近海或河,整體生長狀態也比較穩定。



人:

-       在葡萄園中採人工灌溉、添加肥料、調整土壤酸鹼度、殺蟲劑、除草劑、硫化物、銅等等額外物質以確保品質、提升產量。

-       人也可以選擇走自然路線,也就是不要對葡萄的生長過程有過多介入,最常聽見的就是有機種植、自然動力法、自然酒等。

-       決定葡萄採收的時間等於決定該年葡萄酒的風格。

-       選用機器採收還是手工採收?

-       釀造過程也決定了葡萄酒呈現的風格,例如是否採用乳酸發酵、溫度控制、是否過木桶、要陳釀多少時間才上市等。



雖然俗話說人定勝天,不過在葡萄酒的世界裡如果要用人的因素戰勝天意的話,葡萄酒便會變得毫無樂趣可言,現今這種例子不乏,就像是大企業、大酒廠下工業化釀出來的酒,雖然價格便宜不過酒的口感也就貧乏缺少層次與可以具體形容出的味道,在品酒中有個詞叫做中性,也就是連品酒師都很坦白地認為該款酒毫無特色也形容不出個什麼東西來。

西班牙CAVA種植介紹----CAVA系列(一)
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西班牙CAVA種植介紹----CAVA系列(一)

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August 14, 2021



這些日子在巴賽的巡禮讓我更明白西班牙葡萄酒的價值除了眾多知名大廠或者知名產區外,還有許多被遺忘的珍珠,被遺忘的佳作、被遺忘的品種,他們或許沒那麼常被聽見,不過卻是當地人耳熟能詳甚至引以為傲的傳家寶。例如Trepat這個紅葡萄品種,色淡如玫瑰水,大量種植於Conca de Barbera產區,由於有山又近海,釀造出有如黑皮諾般的爽口細緻但卻又在苦與澀度上更加大膽了。Macabeu、Xarel.lo、Parellada這三種白品種是CAVA產區最知名的三大混釀品種,其中Xarel.lo是三者中最有個性的小王子,無論在酸度、果香度以及那種少部分煙硝、打火石、煞車皮等礦物調性上,略勝一籌,果實小顆、偏燒烤過後的淡橘色、皮厚,很適合拿來釀造橘酒。釀造CAVA時若希望有多一些個性,會把這個品種多放一些,若希望花果香那種圓潤滑順口感多些,則會以Macabeu品種為主,Macabeu帶出的水果的扎實與芬芳感,植株體積大、果實也大顆,皮薄多汁,在採收時要特別照顧因為很容易就會因為受到擠壓而破掉。至於最後的一個品種Parellada其實是最難使用的,因為糖份低、釀造出的酒精度也會低,通常要嘛是老滕不嘛也要種植在最高的的地勢上,才會有稍微鮮明一點的表現。許多釀酒師說,Parellada這個品種通常都佔三個比例中最低的,也有人說釀造年輕CAVA可以用,或者它不適合陳年。我覺得法國的香檳三大品種Chardonnay、Pinot Noir、Pinot Meunier 前兩個品種大家都相當耳熟能詳,也品嚐過世界以這兩個品種單獨下去釀造的單一品種佳作,那何不多嘗試看看西班牙的這三大品種單獨釀造酒款呢?Macabeu在西班牙中北部Rioja產區叫做Viura,常常會過桶陳釀,個性比較不鮮明,可能也是桶子的關係稍微壓制住或綜合了品種花果香的變化。



   我們都是到,種植過程中植物相當需要水分,只要有水份就會不斷地長大,不過對於釀酒葡萄來說,雨水份的相處關係必須恰到好處,要有一個平衡。在生長期的時候2-4月(北半球)多下些雨,滋潤土壤與樹是很棒的,不過到了6-7月葡萄開始開花結果之時,此時若注入大量雨水會讓葡萄的品質盡失,果粒糖分、澀度與酸度都無法突顯出來。另外舉例來說,2018年對於許多農產品的耕種都是相當糟糕的一年,過度延長的夏日(必須得承認西歐一直到10月氣溫才漸漸降到20度以下),往年可能9月初就開始冷了,另外春夏生長期間極度乾燥,幾乎好幾個月半滴雨水都沒有下,一直到九月中下旬的西班牙東北部才開始瘋狂下雨,這對採收葡萄不見得是好事,也可能會有一些灰黴病的發生,2018年這種緩慢延長卻又缺水的夏日季節,讓白葡萄與紅葡萄以及各個品種之間的最適合採收點與點之間被拉的很長,品質呢?我想葡萄還是耐旱的水果,所以酒莊們還是相當滿意今年的葡萄收成。今年我也參與採收,看多許多被曬得稍微金黃色的或是葉子稍微被烤焦的植株,不過葡萄們似乎相當開心,感覺做了一個很長的日光浴終於可以休息喝口水了。



Monastrell

PARÉST BALTÀ巴塔生物動力莊園首席釀酒師MARTA CASAS專訪
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PARÉST BALTÀ巴塔生物動力莊園首席釀酒師MARTA CASAS專訪

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August 14, 2021


做了線上採訪Parést Baltà首席釀酒師 Marta Casas,雖然現在西班牙的疫情非常不樂觀,但是我看見他對生命依舊充滿希望,對於她熱愛的事物,講起話來總是神采奕奕,依舊把葡萄當作自己的小孩一樣照顧與看待。Marta : 「女性釀酒師的特質還是有母親的味道,釀造的酒款就像我的小孩一樣,我希望他讓我驕傲。」這些葡萄酒出口到全世界,Marta會對自己說:「該是時候放手讓你們表現了!」有好多的計畫都是天馬行空、歷經世代間的調和、妥協與掙扎之中產出的作品,這些作品讓Marta很多時候吃不下、睡不著,夜裡掛念著,每天她都會進行桶邊試飲,確保每一天的葡萄酒是不是在好的變化狀態。



生物動力法

運用魯道夫史坦納的八種配方與瑪麗雅圖的農民曆,結合天文地氣養土,釀造出的酒款,就是生物動力法的種葡萄、釀酒基本法則。

「我們2013年就開始得到生物動力法的認證,可以直接在包裝上標示」,Marta繼續說到:「因為我們2004年開始就施行有機農法,已經用有機商標生產,所以生物動力法的認證對我們來說並不漫長,很快就得到政府的認可。我與我的嫂子Maria Elena一起擔任起釀酒的任務,她學化學工程、我學藥學,巴塔莊園生產的第一個年份為1999年,雖然我們的葡萄園釀酒歷史早就歷經了好幾世紀。」從爺爺開始我們對於有機農業就相當堅持,2010年他過世時留下一句話:「我希望我們的酒要天然到不能再天然為止,請奉為圭臬」。她們兩個女孩從來沒有忘記過,反而更認真的把葡萄本身的特質研究到淋漓盡致,不用除草劑,就使用放羊吃草的概念將草除進,不用硫化物、少用銅等對葡萄園與僕逃進行最少的干擾。Marta一邊也在大學與農業單位教書,希望傳遞生物動力法與大宇宙結合、傳遞人類最原始的能量,尊重自然力才能釀出好酒!她表示坊間有許多酒莊為了要迎合市場的需求去釀造自然酒、生物動力酒,這些口感都不會是對的,就算證書拿到,沒有情感、理念不對一樣無法傳遞好的能量到葡萄酒裡,難喝還是難喝,並不會因為拿到證書讓愛酒人迷戀。


葡萄園中豐富的土壤地塊組成

Hisenda Miret酒款

這款100%格納希品種的紅葡萄酒款非常少見,尤其在該品種的加泰隆尼雅大產區,通常都是已被混釀的姿態出現。「這款酒其實是革命來的」Marta說到,因為爺爺對於這塊格納希品種老葡萄園(大約40歲)相當喜愛,對於年輕一輩想要開始減少葡萄的產量、提升品質這件事情意見有歧異。爺爺認為這邊葡萄品質已經非常好,不理解為何Marta他們決定要透過剪枝疏果的方式,讓產量整整減少一半。Marta表示,在變色期(Veraison 大約七月)的時候就要進行疏果,倘若沒有做也就不用做了,因為Penedès產區很常因為水份高、天氣暖釀造出比較水、過度肥美的格納希品種,「我希望可以把格納希葡萄做到最高品質的呈現,我希望將這種野生莓果、淡淡的新香料與極佳的酸度保留著,我還用了400公升的大型法國橡木桶陳年5-7個月,希望讓整體口感被保存得更好、更立體。」Marta說到。極簡風格的酒標,胖胖的深色酒瓶只有一張小小長方形的白色酒標,寫著Hisenda Miret,就是希望大家可以放掉一切的羈絆,好好享受此時此刻的祖先原始、大地原味。

酒款

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爺爺對有機自然的堅持

Amfora Roja

這款白葡萄酒使用100% Xarel.lo品種釀造而成,要知道西班牙伊比利半島的這個稱號其實來自於最原始的統治者伊比利人,在巴塔酒莊發現了伊比利文明時代的大烤箱遺跡,當然酒莊相當興奮,他們找到了原始祖先的文明遺址,而且竟然就在自己的葡萄園中。有一天他們興起了一個想法,「為何我們不能來做一個陶甕,就是用這些遺址的土壤製成,追朔回當時的釀酒方式與口感?」興致勃勃的2013年,開始了這個計畫。他們使用Xarel.lo在地原生品種,也是CAVA氣泡酒中最被人挑論的一個品種,放入這個古陶甕忠陳釀,不添加任何硫化物,就是希望還原最原始的祖先風情與自己探究原生葡萄風味的決心與好奇。「2013那年我睡得很差」Marta說到,因為這個新的計劃其實相當冒險與創新,先驅者承受的壓力總是比較大,2016,2017年份很乾、2018比較潮濕、2019是個非常好的年份,而今年2020又面臨了極度潮濕的狀態,各種黴菌被帶到葡萄園中,身為不能使用任何化學用品的酒莊,我們更要勇於面對與大自然對話。為什麼要使用Xarel.lo這個品種呢?這個品種酸度高、結構明確但是口感圓潤平滑樸實,香氣上來說並不花枝招展,我們希望運用陶甕提供野生、大地、礦物、黏土等風格,再將葡萄本身擁有的熟西洋梨、草本、洋甘菊花香帶出,呈現一種空靈中找尋靈魂知己的口感。優雅、層次豐富,可以咬的口感,也有陳年至少10年的潛力。

酒款

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2000年前伊比利人大型陶甕爐灶遺址

前往法國哲學叢林課程, 從穿越這座勇氣森林開始。
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September 8, 2021



這座小花園,中間豎立著一個奇怪的拱門,旁邊兩條線懸著,時而空著夾著夾子,時而晾上來自世界各地訪客使用過的床單。法國人與別人最不同之處,在於另類的分享:與你分享家庭空間、生活、嗜好,最重要的是腦子裡與心靈內的交流,而不僅僅在於餐桌上食物的分享。

的確,法國人說話並不大聲,可能是語言構造的關係,窸窸窣窣、窸窸窣窣地,就可以有效交流,與西班牙人大聲小聲比起來,喉嚨來得省事的多。也可能是用字精準、表情動作相對其他國家而言來的稍微收斂,他們使用許多反諷、幽默的方式對話,英文Irony這個字眼應該就是從法國來的吧?美式幽默還是略顯膚淺,喜愛在人的外表或者傷口上灑鹽,相較之下法式幽默就比較喜歡以幽自己一默的方式呈現,詼諧的方式帶出這社會的共同價值觀,例如:「突然某天早上起床照鏡子,叫了一聲自己媽媽,才發現叫錯人了。」這種略有誇張、相對比較的風格,讓觀眾與喜劇演員都輕鬆。

為何法國人追求的是聰明,中國人追求的是錢,俄羅斯人追求的是家庭與愛?

這幾年來到法國人的家庭作客,常常覺得東西擺設很多,往往都是藝術風格為主的陳列,可能是幾百年前的古物,也可以簡單到日本市場的摺紙,一個餐盤杯子往往可以用個好幾十年,很少看到昂貴的物質商品,書籍很多都是共同的特點,精神物質對他們來說往往比物質來得重要多。木頭老房子嘎嘎作響,晚上上個廁所可能大家都有了不沖馬桶的默契,因為只要一拉馬桶沖水閥,整間屋子的人或許都會被嘩啦啦的水管聲叫醒。法國人的家往往都有客房,可能一次就好幾間,他們接待客人似乎習以為常,把客人帶到自己的家裡,融入家庭生活就是最好的休息與款待。

餐前酒與小點、前菜、主菜、起司、甜點、咖啡,這幾道已經是簡化版本的法式餐點順序。百年前的吃飯禮儀更是繁雜,現在已經簡化許多,印象中去過許多法國人的家中,一定可以找到一本關於法式料理的厚厚一本食譜,一定特別厚、特別老、特別大本的精裝版,就像是傳家之寶的概念,生活的質感,家庭的融合與分享,從餐桌上開始。

中國人追求的金錢觀念,或多或老來自於窮怕了的不安全感,以及需要給鄰居、給外人交代的生命炫耀成績單,「孩子結婚了嗎?」、「孩子生小孩了嗎?」、「生男生還是女生?」、「年紀幾歲?」、「薪水多少?」、「有房有車?」這些很膚淺的問題是我們中國文化裡世世代代逃不出的魔爪,而越來越多人開始思考生命真正的意義與價值在何處。真正的幸福應該不會這麼簡單就消失,要絕對永和存在才是,例如思考。哲學諮詢營大師奧斯卡說:「思考的能力與產物,誰都帶不走」,我非常認同。一個懂的思考的人擁有自在詼諧的處世態度與能力,真正讓自己滿意的從來都不是相對的物質生活,而是絕對的精神生活。想想看,當問題發生的時候,你是否願意選擇單純回答問題,還是你會多少逃避,當個維持表面和平的和事佬?或者是永遠無法為自己做決定,把責任丟給別人的懶惰鬼?

關於俄羅斯人,我琢磨的其實也不多,第一次接觸一位俄羅斯女生朋友,當年他23歲,她不斷地強調自己多老多老尚未結婚一事,家人似乎已經到了唾棄她的程度,3年後她結婚了,感覺非常開心。另外一位21歲的同班同學,男性,在開學第一天就宣布上週結婚的消息,我們既驚訝又…還是驚訝。通常我們不會這麼早想要把一切都確定吧?記得我畢業時,當年大約26歲,我被他的老婆說了一句:「其實不懂你現在為何還不結婚?」家庭感對俄羅斯人來說,絕對是重要的!奧斯卡說俄羅斯人的生活當中只有家人朋友與外人兩種族群的分別,我可以想像那種革命情感的界定,不是沒有真心,只是想把感情花在革命情感或者自己很喜歡的朋友親人身上。戰鬥民族,我們常常這麼說他們,俄羅斯的女生也特別酷,這的確也有許多事實可以證明,不過在她們堅強的外表下,我相信對外有多堅強對內就有多熱情。

奧斯卡相當喜歡莊子,他常常說中國文化背景的人不見得懂莊子,可能就聽了幾個寓言故事,張冠李戴,似懂非懂,就理所當然地擁有了這個文化,知道與實踐是兩碼子的事,尤其莊子本來就不是我們文化下所景仰的產物,而是被迫害、被壓抑的。方方正正、中規中矩打張安全牌,與歪七扭八、天馬行空的人生觀可能大部分人會選擇前者,道德禮數做足了就盡了人事,可你有將它完全反過來顛覆思考過嗎?倘若不尊師重道、倘若有勇氣推翻老師不見得是正確得、倘若對於父母不完全順從,而是多聽一些自己生命中的聲音,人生是不是有可能會完全不同呢?

課程中我們探討一個問題,有位台灣同學問到:「我如何知道我是否走在人生正確的道路上?」哲學問答過程中我們會先從問題上是否有誤確認起,是否有不符合邏輯的地方?抑或者從對方的提問內容中,我們已經可以大膽架設對方的性格。我的推測:他活在別人的眼中,過度在意別人的眼光。用別人的認同確定自已存在的意義。

何謂正確?我問我自己。正確,真的有如此重要嗎?許多人沒有辦法直接回答

我們害怕不確定的人生,我們渴望得到別人的肯定,這樣生活其實就簡單得多,因為少了自己思考作出決定後的承擔。這樣說起來或許嚴格,不過仔細想想,在問答的過程當中有多少人是閃避問題的?例如

「你喜歡喝咖啡嗎?」看狀況,如果是夏天,我喜歡喝冰涼單杯,如果是冬天,我就不愛喝....

你身旁是否有那種角色,總是把許多狀況劇都演練一遍,到後來什麼劇情都成立,但是似乎你一開始的疑問也沒有得到解答?我曾經也是這樣的人,抱持著分享的心情想要把所有情況劇都演練一遍,不過聊久了,個人特色不那麼鮮明了,自己也開始對自己說點言詞影響力產生疑問。

講話,要有意義的表達。

「你是怕孤單的人嗎?」看狀況,白天我比較不怕,等到夜深人靜的時候我可能就比較怕。

對於這樣子的回答,你是否有看出奇怪的端倪?通常一個答案只有是或不是,抑或者比較偏向是或者比較偏向不是,怎麼會還有其他的選擇?由這點可能可以看出回覆者在適度的正名化自己的問題,抑或者逃避內心的情緒。所以狀況選擇題又產生。下次可以觀察自己,是否在回答別人問題的同時,會選擇選擇題方式的回答。

當你反對別人,請提出一個具體反對的例子,否則就不能成立。

不把賺錢當目標都是屁話?

對一件事情的熱情與執著,讓你忘掉要活著這件事情,因為你正活著。

就好像你很想賺錢,但你不能因為想要賺錢而做賺錢,而是堅信自己的存在會為這個社會帶來價值。

原來生活方式可以有這麼多面向,

給那些堅信自己有想法別人卻怎樣都聽不懂的人

我是雙子座,我知道那種頭腦轉不停,想法與念頭多到爆炸的狀態。從一個話題可以瞬間跳到另一個話題,接著再跳回來。跳躍的念頭對我們來說可以有關、可以無關,無論如何,的確會聽者造成困擾。甚至會被貼上「話都講不清楚」的標籤,奧斯卡曾用猴子心智(monkey mind)去形容這樣的人。該怎麼做?是否該停止思考,或者選擇放棄一些念頭,成為更簡單的人?

嘗試過放棄思考的念頭,不過這簡直是自我的一種鞭撻,講難聽一點:強姦自己的人格。倘若你是想法多的人,不應該覺得是自己的問題,反而更應該覺得自己與眾不同,不過要學習如何將自己的想法清楚表述,這倒是一門藝術與學問,是要經過訓練的。而這也是我在奧斯卡的哲學思考訓練中得到的第一個禮物:察覺自己的混亂、學習如何具體化表達,最重要的是:給出一個概念!

如何將繁雜的想法簡單表達?

我很喜歡這種斷裂法(我自己取的名字),將想法一塊塊切割,然後一個想法、一個想法的處理陳述,講話最不需要急,因為講話的人往往已經完全理解自己的意見,可是一口氣啪拉啪拉出來要嗎就是對方要有極高的悟性,不嗎就是你想要展現自己的聰明才智,下次仔細觀察一下話很多的人,是否真的言之有物,亦或者他有不同的動機。

學習哲學諮商其實是裸露的。

這種感覺就好像寫文章、畫一幅畫、拍一張照片,任何透過主觀詮釋出來的作品其實多少都可以暗示、透露出作者的狀態,曾經問過合作的插畫家能否來個作品賞析導覽,對方毅然決然地拒絕了。我可以想像這有多赤裸,可以說是公審的感覺,也可以說是對神父的告解,無論如何,要公開做這件事情實在是太難了。然而,學習哲學諮商,我們反而是透過不斷的旁敲側擊,以及把問題還給當事者本身的一種問答運動。透過這種問答運動(互動)我們可以不斷確認自己是否離出題者的思維越來越近?自己的假設立場是否正確?對談的次數多了,也竟然就這麼容易地將人類幾個世紀以來不斷重複的問題再次做分類與確認。

你不覺得人類的問題都是大同小異嗎?

怕死、貪心、愛錢、怕被討厭、想被注意、害怕不確定性、恐懼不安全感、希望被認可、害怕失敗等等,如果以上有任何一項打到你的心,恭喜你,你就是個普通人而已。

關於擔心

我常聽到很多人的擔心,那種擔心是很空泛的,不知道為何擔心而擔心的。這種情緒其實最難被處理,因為當事人根本就搞不清楚到底在擔心什麼,只是習慣了這種害怕與不確定的感受,久而久之就變得自己一定要處在那種狀態中才自在,自在於這種擔心害怕之中,找一個舒服的位置,承認自己是一個輸家,這就是受害者模式啊!

受害者模式範例:

1.     我從小看著爸媽吵架,所以我對感情沒有信任。

2.     我從小家裡沒錢,所以我沒自信。

3.     全世界都不懂我。

4.     都是我爸爸、我媽媽xxxxxx

5.     他們都要我一人扛….

怪別人最簡單,靠自己最難,所以進入受害者模式,一切都理所當然。

思考能否包含理性與感性

思考這件事情,到底能不能涵蓋感性的要件?我所謂的感性,最簡單來說就是情緒。你總有過吵架的經驗吧?吵架時要理論,基本上是不可能的任務,而且在情緒越高漲的時候,溝通的頻率越無法接軌,你講你的、我講我的,大家只是為了要爭一口氣,看誰比較大聲、看誰能讓誰住口,最糟糕的就打起來,直到對方無法動彈為止。這對身為高智商人類來說簡直是一大侮辱,我們其實不用腦的時候,是可以很殘暴、很動物的。

當然,哲學諮詢的課程跟哲學本身並沒有太直接的關係,不過我們的根本行為模式:思考,就是許多哲學家的樣貌。為何你不思考?為何思考多了反而是一種罪惡?

回到現實,糖果紙包覆著很好,謊言、虛榮、擔心、不安全感、測試,通通都被包在這漂亮的包裝紙內,可以是為了維持表面和平所以永遠不把它打開,或者等待糖果紙自己破掉的那一天,你才會再次證明(而不是發現)原本就知道的事情。重蹈覆轍是人類歷史來的通病,回頭看看過去到現在,人類所苦的事情,不外乎生老病死、感情、愚蠢、他人觀感、權利,其實我們並沒有改變太多,或許代代相傳的家族傳統,更加讓這個輪迴深刻、難以改變。

你是樂觀主義者還是悲觀主義者?

絕對樂觀的人或許我們可以感受到他的熱情與天真,面對事情無所畏懼的能力,還有用善念感染這個社會的好意,但我認為人以及他的行為模式都是衝突的,我們不斷在衝突中找到平衡,也唯有衝突才能有平衡的出現。沒有難過你會有快樂?沒有擔心怎會有放心?沒有浪費、失去哪來的珍惜?我們在所有做好與最壞中找到平衡,而那就叫做決定。決定不一定是答案、也不見得是我們最想要的,可是卻是自己最安全的狀態。突然聯想到馬斯洛的人類需求圖,我們從最基層的溫飽、滿足生理需求,然後安全感、社交生活的自信、尊重、慢慢走到最上層的自我實現,其實安全的狀態或穩定的狀態是大部分人選擇且奉行的,有趣的是,這也是許多人詬病且想突破的,所以我說,人生就是一連串的矛盾與衝突,在其中不斷碰撞,時有驚喜開心的火花、時有衝突不愉快的火花,但這都是完整的過程,也可以說是成熟到熟成的的過程。其實硬要選擇,我可能還是悲觀主義者但是以一種樂觀方式呈現(虛偽的漂亮糖果紙)。

成熟到熟成

從創業至今,也經過了六年多,當時二十幾歲之姿成立品牌的「小女孩」這個詞彙再也不適用,漸漸感受到年齡的壓力,那不見得是精神的、也是身體的,至於心靈層次,我不得不說別人可能會看出你的想法周全、你與同年齡層的人相比相對懂事,這叫做成熟,但是熟成倒不見得會被大家接受或者使用,因為他的確包含了「老」的狀態,氧化、老化、熟化,想想多少食物是因為老化、氧化、熟化而有名?老葡萄酒、伊比利生火腿、乳酪?熟成多了一種智慧的累積,一種理解的溫潤與體貼,一種堅毅卻溫柔地多樣,其實一點都不該擔心這種自然而然的進階,或許三十出頭歲數還稱步上人生的熟成期,不過我相當期待未來。

你很有潛力?

當別人這麼說你的時候,一次可以、兩次還好,三次可能就不行了。這代表他可能覺得你現在頗糟,漂亮的說法是明天會更好,希望大家的讚美都是即時當下的,看到什麼就說什麼、就肯定什麼,不用拐彎抹角、不需要加油添醋,沒有的話不要亂說,這是我在東西方文化中看到坐大的差異,西方文化比較不經過修飾、但也不會記仇,東方文化喜愛修飾,但人前人後的機率也頗高。

講了這麼多莫名其妙的人生哲學,還是回來講講我的品牌吧!人家說品牌都要有個願景、使命,但我無論怎麼寫都還是搞不太懂其中精確地分別,我只希望可以建立一個平台,連結歐洲與台灣。從葡萄酒、從美食的觀點,從好的橄欖油、從健康、心靈的觀點出發,所有美好事物,都應該好好花時間浪費,當溫飽不成問題,其他原本不該是問題的都成了問題(記得馬斯洛金字塔?),從有良心、回到最簡單的生命狀態開始吧!我們要的其實可以不多,要得越少其實糖果紙也會包得越少,極簡生活的中心思想,念頭才是一切幸福起源,享受好的人事物其實只需要幾個知心的人。


2015 西班牙橄欖園採收
About Oil
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2015 西班牙橄欖園採收

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August 14, 2021



Jaen,這是一個老的好有味道的山城,成片成片的「橄欖海」環繞四周,起伏的山陵完全被橄欖樹給覆蓋,一株一株橄欖樹井然有序的座落其中,從遠方看起來像是小毛線球般的點綴著大地,不知道老祖先哪裡來的智慧可以如此有默契地將整個山城的樹種植的如此整齊。老樹與年輕的樹頗好分辨,透過粗細分類也就得了,還有另一個分類方式,也就是老祖先喜愛把三珠樹種在同一個位置,採用一種三叉的方式,讓橄欖樹聚集在一起,不過這樣的種植方式並不利於採收,收成的車子必須刻意的繞到四面八方,導致收成時間的延長,為了解決這件事現代人開始把三棵樹其中的一顆給砍了,留下兩棵以方便採收,而產量也沒有因此減少。新種植的橄欖樹也大多採取只種一株的作法,由此可見時代的演變。


採收車分成好幾種,有的收成車巨大無比,輪子與輪子間將橄欖樹夾在其中,經過震動採收,另一種則是使用如同鉗子般的前嘴夾著樹,透過震動後將所有的橄欖抖落到鋪在地上的大墊子或者帆布上,再將之一起包起來帶走,從採收到壓榨的時間大約抓在兩小時內完成。收成團隊的年齡從20歲到80歲都有,老爺爺筆挺的拿著長耙子,硬朗的和位於遠方的我們打招呼,臉上的笑容燦爛無比,西班牙南部安塔魯琪亞溫暖的陽光灑落在每個人的身上,在12月的冬天,竟讓人想把外衣去掉,只穿件T-shirt在橄欖園中奔跑穿梭。一樣出現過在葡萄園的景象,收成的工人來自世界各地,許多看起來就像是定期回來打工走訪的學生,和油莊的人在不知不覺中產生一種繫絆,唱著山歌、採收著橄欖、大聲聊著天,大地與人情味瞬間融合,就這麼成了一幅在自然也不過的畫。或許你看過米勒的「拾穗」這幅畫,人與景的交融就這樣出現。




Emilio從出生就居住在Jaen橄欖山上,好幾個世紀以來,他的家人也都住在這裡務農,務什麼農?當然只有橄欖。Emilio是一位中年紳士,講起話來沈穩大器、字句分明,光是一顆橄欖的故事就可以講到天荒地老,另外再加上南方人的熱情與從容不迫,我無時無刻不是在吸收西班牙的天文、歷史、地理、橄欖…安塔魯奇亞由於從八世紀開始就由阿拉伯人統治,經過好幾個世紀後才被天主教為主的Castilla 人拿回土地,伊斯蘭教與天主教文化在西班牙南方被展現得淋漓盡致,聳立的碉堡、多彩的設計與磁磚上的幾何線條與花紋,對稱的拱門、圓柱與建材上簍空的雕花,原來古阿拉伯也可以離我們這們近。



回到橄欖的話題,Emilio帶我去看橄欖油壓搾的製成,其實整個山城都是橄欖的味道,尤其靠近壓榨場更是明顯,我以為特級冷壓初榨橄欖應該全程在攝氏27度以下算是「冷壓」,但基本上外面溫度實在太冰,進入到壓榨的空間反而是溫暖的,一點點的霧氣充斥在室內,香噴噴的橄欖味、青草味、水梨味、蕃茄味,Emilio說今年2015年的橄欖狀況與品質是「大好」!我吃了現壓未過濾的、也喝了過濾過的,兩者個香氣充滿青蘋果與綠色草本的味道,吃起來的苦澀度明顯卻不嗆口,真的讓人想一口接一口地喝,這趟參訪我帶上了「傳統味」特別重的爸爸,他沿路一直問:「油可以喝?」「這樣不會對身體負擔太大?」「膽固醇?」「太油了吧?」「我們計算一下?」可是一天下來,從一早的擔心與計算一直到夜晚根本不管的盡情食用橄欖油,我和橄欖油裝的人笑著,油莊女兒Elena說:「這是我們好幾千年來的文化,任何食物都用橄欖油,煎炒煮炸等所有料理都是,你看我還不是瘦瘦的?精神與身體都那麼好!?」




面對台灣時下的食安議題,其實我們有選擇的,而且比以往都更好的選擇!一起來食用特級冷壓初榨橄欖油吧!

「深杯子」創辦人王依亭:讓葡萄酒的歸葡萄酒只是小目標,抓牢生活主導權才是大重點! - cacao 可口雜誌

News
August 14, 2021

關於可口的專欄作家王依亭,我們還有什麼資訊能透露給你?她是葡萄酒、橄欖油保養品牌「深杯子La Copa Oscura」、「深植系Deeply Rooted」的創辦人,曾爭取過歐盟Erasmus Mundus獎學金計畫,並獲得三國聯合葡萄酒管理學碩士學位——嗯?你已經在之前的文章中讀過啦?

但你一定不知道,她是雙子座,會找獎學金出國,是因為前一份工作讓她感覺到可怕的發霉感跟危機感,到頭來只得出自己不適合在別人手底下工作的結論;而之所以選擇代理西班牙的葡萄酒,不往更加熱門的法國跑,一方面是任性地喜歡當地有想法的釀酒師和飲食風格,一方面是擔心自己被其他競爭對手比下去。是的,王依亭就是這麼個直率且誠實的人,而這項特質也反應在她所提供的商品及服務上,質樸,卻是經過精挑細選,審慎斟酌的。在這篇專訪中,她將深入為我們解說自己對葡萄酒的想法、品牌的想像,以及對「人」的在乎——即使那不會喚起你立即品飲兩杯的衝動,但勢必對此人牢記在心。

王依亭站在葡萄酒愛店「星澈酒品」前, 目前也和他們一起玩podcast

花俏的東西是流行,只有事物本來的面貌才能歷久常存

「將葡萄酒還給葡萄酒。」王依亭這麼說。這句話在整個採訪過程,被她一而再、再而三地以各種方式重述,卻是一次比一次更有力道。「深杯子」是王依亭在二十六歲那年創立的代理品牌,至今已經有七年的歷史,雖然有持續做調整,有件事卻從來沒變過,那就是對葡萄酒「本來的面貌」的信念。

堅持事物的原貌是困難的。很現實的一個因素是,絕大多數人喝酒是為了找樂子,追求的是「快樂」、「好喝」,偏甜,喝起來有氣泡感,視覺繽紛絢爛那又更加討喜。然而,真正的葡萄酒很少符合上述標準。做出來的東西如果不花俏,消費者也就不容易接受,連帶的利潤也會大打折扣,許多原來標榜自然酒 (natural wine)、有機酒、生物動力葡萄酒 (biodynamic wine)的代理商就是這樣做了逃兵——選擇的理念好,跟堅持好的理念是兩回事。

那麼,有別於主流路線的「深杯子」是如何在這艱險的市場存活下來的?恰恰因為不輕易動搖原則。這點成就了消費者對該品牌的第一印象:走進他們的店裡,好貨俯拾即是。王依亭的選品,必須得是她自己喜歡,且有意義有價值的酒,「我喜歡的是一種平衡的狀態,有它衝突的地方,也有相互融合之處,有點像中國哲學裡所說的『中庸』。」

舉辦葡萄酒哲學插畫展

最好的酒就是不會有去「鬧」的人

「葡萄酒在講的其實也是平衡這回事。一支酒中存在著許多變因,它也因此而特別,比如說酸度、丹寧、果香,絕不止於『甜』或『澀』的形容。」她引用「天地人」來詮釋構成葡萄酒的基本要素:果實、土地、天氣,而其中最要緊的就是人,「什麼樣的釀酒師就會釀成什麼樣的酒,最好的酒就是不會有去『鬧』的人,而是完全尊重土地所呈現出來的,葡萄的味道。所以我們強調自然酒,或者生物動力,因為那樣才會是有生命力、活力、精神存在於其中的酒。」

為什麼要自然酒?因為食品添加物和防腐劑容易引起過敏,導致嚴重的頭痛宿醉,甚至起酒疹等症狀,自然酒卻能在帶來微醺感之餘,也不會造成更多負擔。王依亭說,自然酒的普及,其中一大助力是大家開始為自己的生命負責任,不會再拿些極端例子(比如說,張學良吸菸喝酒卻活到一百歲)來證成放縱,「葡萄酒跟穿衣服、聽音樂一樣,你的Style是什麼,就會表現在外顯的行為上。一開始大家看的都是價格,可是當你喜歡某個風格時,價格就變成次要的問題了。品酒跟穿衣的道理其實是一樣的。」

強韌的葡萄樹
不受污染的葡萄園

喜歡「深杯子」的人,都是熱愛學習人

「深杯子」的顧客群大約落在十八歲到六十歲之間,年齡層較高的消費者由於平時就有飲酒的習慣,購買的量也相對較大。口味選擇上偏好紅酒、老年分、橡木桶,以及傳統的味道,年輕人的購買量雖然不多,但看重故事性,比如說品種、品種的來源、酒的故事等,具備人文色彩的趣味;至於兩者的共通點,則是熱愛學習,在意生活品味。「『深杯子』酒標上的內容,有很多都是酒莊遊記,是我在那個當下跟釀酒師的互動。」她說:「我很想把這些記憶留住,一方面為了自己,一方面也為了讓還沒有機會去到那裡的顧客,可以透過文字和酒精激發想像力,感覺自己人就在當地,名正言順的偽出國、出脫塵世。」

喜歡小酌的人,通常喜歡的是那種微醺感,「微醺其實是比平常還要清醒的狀態,把雜念甩到一邊,面對最真實的自我:你想要什麼樣的人生?成為什麼樣的人?現有的人事物對你來講是不是真的很重要?你到底在固執什麼?這些都是很有趣的體驗。」

第一次帶品酒團去西班牙

以豐富台灣多樣性為自我定位,扛起把關者的責任

在「深杯子」以外,王依亭還有另一個以橄欖油為主軸的保養品品牌「深植系」,其中品項也都來自於西班牙。在採訪期間,她邀請我們品嘗於去年十月底採收的橄欖油,特別的是,這批橄欖其實可以等到今年一月再採收,甚至二月的收穫量可以達到十月份的三四倍,怎麼甘願當冤大頭呀?她笑著解釋,單純想知道味道嚐起來如何,而且很幸運的賭對了這一把,「橄欖油是很古老的產業,裡面的想法自然也多,其中有的是智慧,有的則是牽絆,當初橄欖農場主也反對我這麼做,但因為有年輕人願意改變,品質才能提升。」

她謙虛地說,自己從來不是個優等生,做太熱門的事情可能競爭不過別人。既然沒有要爭,那不如聽聽心裡喜歡到底是什麼,另闢蹊徑,「雖然現在提倡在地,但一個人愛台灣,不代表他就不願意出國了。把西班牙小農的葡萄酒、橄欖油原封不動的搬來台灣,成本和行銷費用雖然高出很多,卻可以豐富台灣的多樣性。

這就是我給自己的定位,好好選品,獨家代理,尊重它們原汁原味的樣子,以合理的價格提供給大家更多的選擇。」或許,「深杯子」的口碑正是這樣打出來的——強烈的責任感。酒好只是基本,服務才是重心。王依亭將可以反映事物或人的狀態的葡萄酒,視為藝術品,但絕不是離開人群,放在博物館束之高閣的那種;而她自己則以對等,甚至稍低一些的姿態為你擔任解說員,「如果只當商品操作而沒投入感情,就沒辦法站在相同的立場把產品介紹出去。雖然我講破喉嚨別人也不見得購買,但累積還是有的,有關酒的問題,顧客第一個想到的就是你。」

在西班牙挑選保養品的配方

在葡萄酒面前,每個人都必須謙卑

「在葡萄酒面前,每個人都必須謙卑。一個品酒師如果態度跩了,那等同斬斷自己和葡萄酒的連結,因為葡萄酒是體驗不完、掌握不完的,想要消除買賣雙方的隔閡,強調味道和品種,會比年份來得重要。」王依亭感嘆道,好好吃飯、好好走路,所有「好好」後接的詞句,在父母的那個年代都是再普通不過的事,現在卻成了奢侈。

似乎,過多混亂的選擇、鋪天蓋地的情緒勒索,是現代人難以逃避的共同宿命,「人生已經夠辛苦了,請讓我安靜買自己想買的東西。」按此,「深杯子」致力提供無須比價的優質服務和選品,一對一的,輕鬆且友好地為你述說每一支酒的故事,「這才是人,人本來就該是這個樣子。」

無論是「深杯子」、「深植系」,抑或未來規劃推出的「深」系列代理產品,她抱持的都是為普羅大眾把關的心理,喝的、擦的、聞的……只要是與人體有接觸的東西,都想承擔保護、監督的責任。「消費者不一定要光顧我的店,但永遠存在一個選擇是你可以相信的。」她不急不徐地說:「就像我對葡萄酒的態度一樣,把葡萄酒還給葡萄酒,把主導權還給自己。」

文章連結:https://cacaomag.co/la-copa-oscura-8/

Pittacum 2018

Sweet Solera dolç 2010

Mataro 2016

Sang de Drac 2015

Ananoa 2016

Horten 2018

Horten blends 2018

1758 Selección Petit Verdot 2010

Dulcinea del Maar 2014

Syrah de la Muntanya 2015

Pur 2018

Plus 2015

Blau 2019

Lo Moreno 2016

Lo Morenillo 2017

La Fina 2017

Cent x Cent 2017

Ay De Mi 2016

Martin Joven 2019

Martin Barrica 2018

Sumoll 2017

Caus Lubis 2000

Gran Caus Rosé 2018

Gran Gaus Negre 2010

30 Aniversario 2006

Dominio Romano Camino 2018

Dominio Romano 2015

Dominio Romano RDR 2017

Valserrano Reserva 2015

Valserrano Crianza 2016

Valserrano Gran Reserva 2012

Valserrano Monteviejo 2016

Les Crestes 2019

Salanques 2016

Doix 2015

1902

Falcata Red 2019

Falcata Arenal 2016

Falcata Casa Gran

Hisenda Miret

Clarete 2019

Vernatxa Negra 2019

La Mar 2018

Abadía de San Campio 2020

Terras Gauda 2020

Albariño Pazo Señorans 2019

Albariño Pazo Señorans 2019

Amfora Cal Ron

White Wine Suriol Els Bancals

Donzella 2019

4W4 Blancos 2019

Mar 2019

Malvasia de Sitges 2016

Marko Late Harvest 2015

Marko 2019

Te La Dedico 2019

Martin Verdejo 2019

El Rocallis 2011

La Calma 2017

Terraprima White

Valserrano Viura 2019

Salix 2019

Murmuri 2020

Falcata White 2020

Amontillado

Amphora Roja

Orange 2019

Can Peritxó 2019

La Blanca 2018

Ancestral Cal Ron 2019

Cava Brut Nature Gran Reserva El Bosc 2015

Cava Brut Nature Gran Reserva Collita 2014

Cava Brut Rosat Reserva 2018

Cava Brut Reserva 2018

Lagar de Camin

Sidra Extra Avalon

Ancestral Cal Ron 2019

Cava Brut Nature Gran Reserva El Bosc 2015

Cava Brut Nature Gran Reserva Collita 2014

Cava Brut Rosat Reserva 2018

Cava Brut Reserva 2018

Lagar de Camin

Sidra Extra Avalon

Alma Vermut

Pedro Ximénez PX

Oroloso

Manzanilla

Fino

Brandy Solera Gran Reserva Juan Sebastian Elcano

Amerigo Vespucci Brandy

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